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FORMANDO E COZINHANDO GARANTE MIX DE SABORES E TEXTURAS AOS ALUNOS EM AULAS TEMÁTICAS

Com diversificados cardápios, os alunos do programa social Formando e Cozinhando, oferecido pelo Governo do Maranhão, puderam apreender as técnicas de receitas da culinária maranhense, árabe e vegana, durante a realização das aulas desta semana. Dentre os profissionais, os chefs Ruth Almeida, Pietra Luiza Freitas, Telmo Filho, Grenffel (Gopa) e Thanara Leão.

O projeto, que acontece nas dependências do IEMA Gastronomia, localizado na Rua do Egito, é uma realização do Governo do Maranhão por meio das Secretarias de Estado do Desenvolvimento Social (Sedes), Governo (Segov) e Cultura (Secma), através da Lei de Incentivo à Cultura.

O secretário de Estado do Desenvolvimento Social, Márcio Honaiser, mais uma vez reforçou a importância do aprendizado não só das aulas de culinária como também da experiência de vida dos professores que por lá passam. “O Formando e Cozinhando é um programa voltado para o aprendizado de uma forma geral. Os alunos que hoje participam do curso estão tendo uma oportunidade única em suas vidas, não só no quesito culinária, mas também com as experiências que os mestres da gastronomia podem passar para cada um que faz o curso”, afirmou.

Apresentando aos alunos a base da cozinha afroindígena, a chef Ruth Almeida trouxe a temática ‘Ancestralidade e afeto na cozinha’. Ela é vencedora do Prêmio Dolmã 2018, representante da região Norte na segunda edição do Fórum Turistic Brasil, embaixadora da gastronomia do estado do Tocantins e pesquisadora da culinária indígena e quilombola.

“Eu apresentei aos alunos um pouco da minha história, que se mistura com o resgate afetivo da cozinha dos nossos ancestrais. Tudo isso se reflete em um dos pratos que elaboramos, o Sal e Sol, que é um prato de história. Esse prato é uma elaboração que evidencia a ancestralidade, o modo de vida e a resistência dos povos tradicionais”, observou a chef Ruth Almeida, que deu o nome ao seu prato em referência a maneira mais antiga de se preservar os alimentos.

Em um mix de ingredientes da região maranhense, os alunos aprenderam a fazer um ceviche moqueado de tambaqui com beiju de massa fresca, servido como entrada; e no prato principal, Sal e Sol. Já para adoçar o momento, uma sobremesa com um tartallet de babaçu com doce de buriti, raspas de gengibre e nata fresca.

Já Pietra Luiza Freitas, primeira chef trans do Maranhão, que carrega em seu currículo a participação do Enchefs 2021 e atualmente é a responsável pela cozinha do Café do Forte, comandou a turma e apresentou uma reinvenção do tradicional mamão, servindo-o cozido, como acompanhamento de um arroz de batipuru e postas de peixe serra frito; um bolinho de batata doce com carne de sol e um bolo de cenoura com chocolate. “Hoje trouxe aos alunos um pouco do inusitado mamão maduro para ser servido de forma salgada e melhor, com um peixe frito. Eles precisam ter acesso a esses tipos de experiências”, comentou.

Com mais de 30 anos de experiência no mercado, o chef Telmo Filho, especialista em culinária árabe, trouxe a temática aos alunos do Formando e Cozinhando. Nos pratos, um aromático e saboroso charuto; quibes, na versão cru e assado; arroz marroquino e uma salada de repolho. 

O arsenal de temperos árabes despertou a curiosidade do estudante Maurício Ribeiro, que aproveitou o aprendizado da aula para preparar uma salada de repolho refogado e, detalhe, com o que sobrou dos ingredientes das receitas oficiais do dia. “Estou colocando em prática a questão do aproveitamento integral e preparando uma boa salada para acompanhar os ingredientes árabes”, contou o estudante.

Prezando pela sustentabilidade, os chefs Gopa e Thanara Leão elaboraram, juntos aos alunos, receitas que utilizavam o aproveitamento integral de alimentos. A metodologia da culinária visa a utilização total dos componentes dos alimentos no preparo de refeições, incluindo partes não convencionais, tais como cascas, sementes e talos de legumes e verduras, evitando desperdícios. 

A turma viveu um show de experiência e desmistificação de alguns mitos sobre o veganismo. E além das alternativas para substituir as proteínas animais e seus derivados, a dupla de chefs apresentou aos alunos as diversas oportunidades para o aproveitamento integral dos alimentos.

No variado cardápio vegano, os chefs e alunos preparam um quiche de abrobrinha; um hambúrguer recheado com carne de casca de bananas, cheddar de cenoura, rodelas de tomates e alface; um pudim de bananas com calda de açúcar com café e bananas fritas com castanha.

A harmonização de sabores e texturas encantou a estudante Suzelene Cantanhede, que aprovou as receitas veganas. “Pensei que não alcançasse um sabor, mas me surpreendeu muito. É uma excelente alternativa para substituir as proteínas animais e os derivados. Muito bacana a ideia”, disparou.

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